Μια υγιεινή, γρήγορη και γευστική επιλογή για κάθε γεύμα, οι πένες με λαχανικά και ανθότυρο από τον γνωστό σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο συνδυάζουν φρεσκάδα και θρεπτικά συστατικά σε ένα πιάτο γεμάτο χρώματα και αρώματα. Τα λαχανικά προσφέρουν βιταμίνες και τραγανή υφή, ενώ το ανθότυρο δίνει κρεμώδη υφή και απαλή γεύση, κάνοντας το πιάτο χορταστικό αλλά ελαφρύ.
ΥΛΙΚΑ
1 πακέτο πένες
2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε ροδέλες
1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε ροδέλες
1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε ροδέλες
2 κολοκυθάκια, κομμένα σε ροδέλες
1 μελιτζάνα, κομμένη σε κυβάκια
1 κ.γ. θυμάρι
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 ντομάτες, κομμένες σε μεγάλα κυβάκια
2 κ.σ. μπαλσάμικο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
200 γρ. ανθότυρο, σπασμένο σε κομματάκια
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε μια σαλατιέρα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε τα λαχανικά μαζί με το σκόρδο. Αλατίζουμε και αρωματίζουμε με το θυμάρι. Ανακατεύουμε συνεχώς σε δυνατή φωτιά μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε τα λαχανικά με τις πένες, τον μαϊντανό, τις ντομάτες, το μπαλσάμικο, το επιπλέον ελαιόλαδο και το ανθότυρο. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Φωτογραφία: unsplash
